食品工場の検査の仕事って何をするの？【食品工場の品質管理】

品質管理ってどんな仕事をしているの？とよく聞かれます。

クレームがないとすることがないと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。

クレームが起きないように仕事をしています。

防虫や裏面表示（例：栄養成分）の作成など、いろんな種類の仕事がありますが、今回は検査について紹介していきます。

食品の微生物検査

食品の菌数が基準を超えていないか検査します。

調べる菌は、一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、カビ・酵母などです。

菌種によって生える培地が変わるので、それぞれ専用の培地を使って検査をします。

基準値を超えていた場合は、出荷を停止して原因を調べます。

賞味期限を設定する検査

食品の日持ちを検査して、賞味期限を設定します。

日持ちは、微生物検査と見た目、味、においで評価します。

日持ちした日数に０.７～０.８（安全係数といいます）をかけた日を賞味期限にするのが一般的です。

例えば、１００日まで日持ちした場合は、７０～８０日を賞味期限にします。

厳密には、「安全係数は１未満にする」とされているので、必ずしも０.７～０.８ではありません。

賞味期限が長すぎると売れにくくなるので、実際の日持ちよりかなり短く設定することも。

ほんとうは１年以上日持ちするけど、６０日に賞味期限を設定する　なんてこともあります。

空中に浮遊している菌の検査

空気中に菌（主にカビ）がどれくらいいるかを調べます。

調べる目的は、

• 包装前の食品にカビがつかないようにする
• カビを好む虫の発生をおさえる

ためです。

基準値をこえたときは、カビが発生している場所を探して清掃します。

原因は、エアコンの清掃不足のことが多いです。

水質検査

食品、手洗い、調理器具の洗浄に水道水を使います。

水道水は塩素で消毒されているため、ほぼ無菌状態で安心して使えます。

が、しばらく水を出さないでおくと、水道管にたまっていた水の塩素が抜けてしまうことがあり、菌が増殖してしまいます。

ちゃんと塩素が残っている水を使えているか（残留塩素濃度0.1ppm以上）を測定し、変な味やにおいがないかを飲んで確かめます。

食品の官能検査

商品の味が日によって違わないかを毎日食べてチェックします。

手洗い検査

従業員ひとりひとりが、正しく手洗いができているかを検査します。

手洗い後の手を綿棒でふきとって確認します。

製造ラインの検査

製造ラインのベルトなどをふきとって、菌数を検査します。

基準値を超えると清掃不足なので、清掃のやり方を変えてもらいます。

アレルギー検査

商品を切り替えるタイミングで、製造ラインのアレルギーの検査をします。

本来、アレルギー別にラインを分けたほうがいいのですが、やむを得ない場合に検査で対応します。

清掃後にアレルギー反応が出た場合は、清掃手順を変えてもらいます。

腸内細菌検査

検便です。

従業員が食中毒菌をもっていないか調べます。

食中毒になっても無症状のことがあり、感染者から食中毒菌が食品に混入するのを防ぐためです。

陽性の場合は、陰性になるまでお休みしてもらうことになります。 

製品の抜き取り検査

製品をランダムに抜き取り、外見の検査をします。

賞味期限シールが適切に貼られているか、印字がかけていないかなどをチェックします。

照度（しょうど）検査

仕事をするのに適切な明るさになっているかを調べます。

暗い環境での仕事はミスをしやすく、クレームに繋がります。

基準値以上の明るさがなければ、照明を増やすなどして対応します。

以上、１１の検査を紹介しました。

簡単になってしまったので、後日詳細の記事も更新していく予定です。

わたしが担当していた検査のみの紹介になりましたが、

別の部署担当の検査では、

原料受け入れの検査（例：冷蔵品なら運搬時の温度が適切か）や

賞味期限ラベルのチェック（例：日付が違わないか、印字のかすれがないか）

なんていうのもあります。

これらの検査も会社によっては、品管が担当しているかもしれませんね。

▽別の記事で、食品工場の品管で楽しかった仕事についても紹介しています。

それではまた！